INFLUENCIA DE LA CONTAMINACIÓN
AMBIENTAL EN LA CULINARIA HUANUQUEÑA
AMBIENTAL EN LA CULINARIA HUANUQUEÑA
Por: Cipriano Lucio, Quispe Quispe [*]
“Los huanuqueños antiguos capturaban las challhuitas, los secaban al sol de
agosto y luego lo molían con ají. Era un manjar como condimento picante lamentablemente las callhuas han
desaparecido para siempre.”[1]
agosto y luego lo molían con ají. Era un manjar como condimento picante lamentablemente las callhuas han
desaparecido para siempre.”[1]
1. A
MANERA DE INTRODUCCIÓN
MANERA DE INTRODUCCIÓN
Al leer un artículo
publicado por un colega de la “ciudad del rocoto relleno”, encontré una
referencia interesante al bagre y sus preparaciones. Al internarme en las
líneas de Enrique Ramírez Angulo (historiador agustino) pensé de inmediato cómo
la variedad culinaria cada día se reduce a una monotonía (papa, arroz y pollo);
o mejor dicho, al empleo de pocas materias primas o ingredientes, porque varios
de estos sencillamente van desapareciendo, especialmente como producto del
cambio climático que es una consecuencia de la agresión sin misericordia del
ser humano a la naturaleza, especialmente en la sierra y selva. Esto se da
fundamentalmente cuando las mineras contaminan lagunas, ojos o manantiales y
ríos como el Huallaga y el Marañón que antes eran almacenes naturales de la
fauna pluvial.
publicado por un colega de la “ciudad del rocoto relleno”, encontré una
referencia interesante al bagre y sus preparaciones. Al internarme en las
líneas de Enrique Ramírez Angulo (historiador agustino) pensé de inmediato cómo
la variedad culinaria cada día se reduce a una monotonía (papa, arroz y pollo);
o mejor dicho, al empleo de pocas materias primas o ingredientes, porque varios
de estos sencillamente van desapareciendo, especialmente como producto del
cambio climático que es una consecuencia de la agresión sin misericordia del
ser humano a la naturaleza, especialmente en la sierra y selva. Esto se da
fundamentalmente cuando las mineras contaminan lagunas, ojos o manantiales y
ríos como el Huallaga y el Marañón que antes eran almacenes naturales de la
fauna pluvial.
Desde esa inquietud, en
líneas contiguas se presentan ideas para rescatar algo que se ha perdido o está
por perderse. La culinaria propia de Huánuco está por perderse y nadie dice
nada, especialmente la que se elabora a base de productos ictiológicos.
líneas contiguas se presentan ideas para rescatar algo que se ha perdido o está
por perderse. La culinaria propia de Huánuco está por perderse y nadie dice
nada, especialmente la que se elabora a base de productos ictiológicos.
Por otro lado, está la
intención de rescatar esa riqueza que se tuvo en el desarrollo autónomo y hoy
se está reduciendo y perdiendo la identidad local regional de Huánuco. Estas
líneas quizás hubiesen quedado en el manuscrito como tantos otros artículos que
tengo en mi “depósito” de papeles, libros y hojas, sino hubiera contado con el
apoyo desinteresado de dos profesores huanuqueños: Emiliano Flores Trujillo y
Andrés Jara. Estoy seguro que varias de sus ideas podrán apreciarse en estas
líneas.
intención de rescatar esa riqueza que se tuvo en el desarrollo autónomo y hoy
se está reduciendo y perdiendo la identidad local regional de Huánuco. Estas
líneas quizás hubiesen quedado en el manuscrito como tantos otros artículos que
tengo en mi “depósito” de papeles, libros y hojas, sino hubiera contado con el
apoyo desinteresado de dos profesores huanuqueños: Emiliano Flores Trujillo y
Andrés Jara. Estoy seguro que varias de sus ideas podrán apreciarse en estas
líneas.
Al
final de las ideas vertidas se presenta un brevísimo glosario a fin de rescatar
por lo menos los términos que son muy poco conocidos por las generaciones
presente y que paulatinamente se está perdiendo y hasta es difícil tener acceso
a la información. De alguna manera es el inicio de recuperación de lo perdido.
final de las ideas vertidas se presenta un brevísimo glosario a fin de rescatar
por lo menos los términos que son muy poco conocidos por las generaciones
presente y que paulatinamente se está perdiendo y hasta es difícil tener acceso
a la información. De alguna manera es el inicio de recuperación de lo perdido.
2. LA
CULINARIA Y CONTAMINACIÓN AMBIENTAL EN
EL PERÚ
CULINARIA Y CONTAMINACIÓN AMBIENTAL EN
EL PERÚ
Ramírez, en una de las
páginas asevera: “no podemos ser ajenos a los cambios que están sufriendo
nuestras cocinas locales, sea por la falta de insumos debido a cambios
climatológicos, escasez de agua, debemos asumir nuestro rol como preservadores
y difusores de las diferentes formas culinarias que enriquecen constantemente
nuestra gastronomía peruana”[2]
páginas asevera: “no podemos ser ajenos a los cambios que están sufriendo
nuestras cocinas locales, sea por la falta de insumos debido a cambios
climatológicos, escasez de agua, debemos asumir nuestro rol como preservadores
y difusores de las diferentes formas culinarias que enriquecen constantemente
nuestra gastronomía peruana”[2]
El agua como tal posee
una inmensidad de recursos naturales; es un almacén, pero ha sido atacado por
la mano del hombre. Los seres humanos hemos dado muestras en la mayoría de las
veces de atentar contra la naturaleza, por eso falta llevar adelante una
política de defensa ambiental y protección del agua.[3]
una inmensidad de recursos naturales; es un almacén, pero ha sido atacado por
la mano del hombre. Los seres humanos hemos dado muestras en la mayoría de las
veces de atentar contra la naturaleza, por eso falta llevar adelante una
política de defensa ambiental y protección del agua.[3]
Existe toda una
legislación en defensa del agua y todos los recursos ictiológicos, pero la
sociedad citadina no hace caso, las empresas transnacionales explotadoras y
también las mineras informales prefieren defender sus intereses que asumir
responsabilidades serias, muchas veces acatan la ley, pero no la cumplen. Un
comportamiento diferente muestran los campesinos frente al agua. En realidad lo
consideran como fuente de vida y es tributado de manera muy especial[4] a través de sus pagadores,
ya que las aguas limpias son almacenes de las “challwas” que es el nombre con el
que se nomina en el runasimi del sur a
los bagres, que hoy están casi ausentes en las culinarias locales. Recuerdo que
en una feria de mi pueblo en el siglo pasado había una ancianita que vendía
Challwa caldo (feria de Chichas) y nosotros en la estancia cuantas veces hemos
“challwado” para preparar challwa caldo con chuño acompañado de “sara janqa”.
En la actualidad ya quedan muy pocos almacenes de bagres, por causa de la
contaminación producida por la acción del hombre.
legislación en defensa del agua y todos los recursos ictiológicos, pero la
sociedad citadina no hace caso, las empresas transnacionales explotadoras y
también las mineras informales prefieren defender sus intereses que asumir
responsabilidades serias, muchas veces acatan la ley, pero no la cumplen. Un
comportamiento diferente muestran los campesinos frente al agua. En realidad lo
consideran como fuente de vida y es tributado de manera muy especial[4] a través de sus pagadores,
ya que las aguas limpias son almacenes de las “challwas” que es el nombre con el
que se nomina en el runasimi del sur a
los bagres, que hoy están casi ausentes en las culinarias locales. Recuerdo que
en una feria de mi pueblo en el siglo pasado había una ancianita que vendía
Challwa caldo (feria de Chichas) y nosotros en la estancia cuantas veces hemos
“challwado” para preparar challwa caldo con chuño acompañado de “sara janqa”.
En la actualidad ya quedan muy pocos almacenes de bagres, por causa de la
contaminación producida por la acción del hombre.
